Pesquisa mapeia desperdício em restaurante universitário do campus de Ribeirão Preto da USP
Dados iniciais do campus de Ribeirão indicam necessidade de programa continuado de educação junto aos usuários
A cada semana, cerca de 1,5 tonelada de resíduos são gerados pelos usuários do Restaurante Central (Refa) e Refeitório II do campus de Ribeirão Preto da USP. Essa é uma das primeiras conclusões de pesquisa elaborada em um projeto de extensão comunitária da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (FMRP) da USP em parceria com o programa USP Recicla e o projeto Refazer, ambos da Coordenadoria do Campus (CCRP), além da equipe de funcionários do restaurante. Os dados ainda estão em fase final de tabulação, mas já indicam que há necessidade de manutenção de um programa continuado de educação junto a servidores e usuários. Como resíduos, a pesquisa entende as sobras dos alimentos deixados nos pratos (Refeitório II) e bandejas (Refa) além de cascas e ossos.
Outra conclusão é a de que mulheres usuárias desperdiçam mais alimentos que os homens. “Ainda não sabemos porque isso ocorre”, afirma a responsável pela pesquisa, Carolina Albuquelque, graduanda do 3º ano de Nutrição da FMRP. Segundo a supervisora da pesquisa, Daniela Sudan, do USP Recicla, a meta não é fiscalizar nem punir o usuário, mas conscientizar. “O usuário não tem culpa do desperdício. É uma questão cultural”, assegura.
Alguns fatores que levam ao grande volume de alimento desperdiçado, no entanto, foram detectados. Um deles é exatamente o cultural, onde o usuário não se importa com a quantidade que se serve nem quanto vai deixar de sobra. Há também o cardápio, em que o usuário não gosta de algum ingrediente. “Isso ocorre muito com o prato principal. Quando há carne moída, linguiça ou picadinho de carne, a sobra é muito maior que nos outros dias”, garante a auxiliar de cozinha, Rita Carla Ferreira.
Outro fator é o emocional. Dependendo do estado de espírito do usuário, ele compensa na alimentação. “Ansiedade, por exemplo, leva o usuário a se servir além da conta e a possibilidade de sobra é maior”, analisa Daniela. A preguiça ou vergonha em repetir o prato também leva o usuário a se servir inicialmente num volume muito maior do que usualmente consome. Por último, há o fator ambiental. O barulho e o calor, principalmente no Refa, por exemplo, fazem com que muitos usuários deixem sobras de comida no prato ou na bandeja.
Desperdício contabilizado
O desperdício, que antes era percebido apenas visualmente, agora está sendo contabilizado. Os dados, inclusive, estão sendo tabulados com a ajuda de um estatístico. A pesquisa consistiu na pesagem do prato ou bandeja antes e após a refeição do usuário durante cinco dias de uma semana no mês de outubro. Ao todo 2.041 usuários participaram voluntariamente da pesagem. O Refa, com cardápio mais atrativo e em meio de semana, chega a servir 3,2 mil refeições/dia entre almoço e jantar.
Além de analisar o consumo pelo usuário, a pesquisa englobou a elaboração, o preparo dos alimentos na cozinha, junto aos funcionários. Até a separação do lixo virou assunto de trabalho de conscientização entre os funcionários. “Há uma preocupação na cozinha para evitar o desperdício. Quando a gente vê no cardápio que há três caixas de beterraba para descascar, a gente prepara duas e fica observando se há realmente necessidade de preparar a terceira caixa”, afirma Rita.
Paulatinamente, o cuidado com o desperdício vem sendo incorporado em rotinas. Com a distribuição de copos plásticos reciclados aos usuários, por exemplo, calcula-se que uma economia e o fim do desperdício médio de 800 mil copos descartáveis por ano. Outra rotina em estudos é a do usuário se servir no prato principal. Com a inauguração do novo Restaurante Central, essa prática pode ser mais frequente.
“No começo, o usuário pode ser levado a exagerar na dose devido à novidade, mas com o tempo, a tendência é de se acomodar e ele passar a se servir da quantidade que sabe que vai comer”, acredita Daniela. Essa prática, inclusive, foi adotada com outros itens, como arroz, feijão e salada. “Houve até um benefício para os funcionários, que deixaram de ter problemas de saúde, como Lesão por Esforço Repetitivo [L.E.R.]“, afirma Eduardo Benedicto, da Promoção Social.
Com a chegada do novo Restaurante Central, o prato será o principal recipiente para o usuário, muito embora as bandejas continuem sendo oferecidas como opção. “Sentimos com os usuários que eles preferem o prato ao bandejão porque se servem menos. No bandejão, chegam a perder noção de quantidade”, afirma Carolina. A pesquisa é orientada pelas professoras Regina Carretta, do curso de Terapia Ocupacional da FMRP, e Marta Neves Campanelli, do curso de Nutrição.
Ainda não há data definida para inauguração do novo Refa.
Reportagem de Ferraz Jr, do Serviço de Comunicação Social da Coordenadoria do campus de Ribeirão Preto / Agência USP de Notícias, publicada pelo EcoDebate, 15/12/2010
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