Conhecendo alguns aditivos alimentares, artigo de Roberto Naime

 

artigo

 

[EcoDebate] Os aditivos alimentares são utilizados para potenciar as características dos alimentos que se ingere, tais como o sabor, textura, durabilidade e as próprias propriedades nutricionais.

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de lhes atribuir propriedades técnicas específicas. Estes se encontram divididos, conforme as funções que apresentam quando adicionados aos alimentos.

São estabilizantes, espessantes, antiaglomerantes, agentes de revestimento, gases de embalagem e propulsores. Apenas as substâncias que não são normalmente consumidas como alimentos ou como ingrediente característico de produtos alimentares podem ser qualificadas como aditivos.

Na União Europeia (UE), podemos encontrar em diretivas, as listas definidas de aditivos que podem ser utilizados, assim como a exclusão de outros aditivos, os alimentos em que podem ser utilizados e os níveis máximos e utilização permitidos.

Muitos alimentos contêm, na sua composição, misturas de óleos e água, denominadas como emulsões. As emulsões são formadas a partir de substâncias conhecidas como emulsificantes, que permitem que a água e o óleo se misturem.

Os estabilizantes são utilizados em alimentos, como maionese, vinagretes, molhos e gelados, de forma a evitar separação de fases das emulsões, ajudando, desta forma, a manter as propriedades físicas e a própria textura dos alimentos. Entre os estabilizantes mais comuns incluem-se a goma de alfarroba e os alginatos.

Os espessantes são adicionados aos alimentos líquidos para aumentar a sua viscosidade, sendo geralmente compostos por hidratos de carbono, como por exemplo, a metil-celulose hidroxipropil.

Estes espessam os fluidos durante o aquecimento e quando da adsorção de água e inchaço dos grânulos e amido que compõem os hidratos de carbono. Este processo resulta do aprisionamento de moléculas de água por parte dos grânulos de amido, causando espessamento do fluido em questão. Os espessantes são adicionados a uma grande variedade de alimentos, incluindo os molhos.

Alimentos pulverizados ou em grânulo são suscetíveis de absorver a umidade, fazendo com que as partículas se tornem pegajosas e formem grumos, designados por aglomerados ou agregados. A aglomeração de partículas torna muito difícil a utilização de alimentos em pó ou em grânulos, uma vez que impossibilita a sua correta pesagem, dispersão ou mistura uniforme.

As substâncias antiaglomerantes atuam revestindo as partículas de alimento, absorvendo o excesso de umidade. Este repelente de umidade da superfície do alimento ajuda a prevenir a aglutinação e conserva as características naturais do alimento. Um dos antiaglomerantes mais usado é silicato de cálcio, utilizado para prevenir a aglomeração de fermentos em pó e sal de mesa.

Os gases de embalagem são utilizados para modificar a atmosfera na qual os alimentos são embalados, a fim de controlar o amadurecimento, inibir as alterações químicas e evitar a deterioração.

Estas condições são conseguidas usando uma técnica conhecida como “Embalagem em Atmosfera Modificada”, onde o ar no interior da embalagem é substituído por uma mistura de gases puros ou inertes, como é o caso do oxigênio, do dióxido de carbono e do nitrogênio.

Dependendo do alimento e do efeito desejado, diferentes formulações de gases são introduzidas na embalagem. Por exemplo, misturas de dióxido de carbono (30-60%) e nitrogênio (40-70%) são capazes de inibir o crescimento de muitos microrganismos e pode ser usado para reduzir a contaminação microbiológica de carnes e peixes.

Por outro lado, combinações de dióxido de carbono (20 -30%) e oxigênio (70-80%) podem ser utilizados na prevenção da descoloração das carnes vermelhas.7

Para se obterem alimentos sob a forma de espumas, sprays ou líquidos utilizam-se muitas vezes recipientes com aerossóis pressurizados. A utilização de propulsores fornece a pressão necessária para forçar o alimento líquido para fora do recipiente aerossol.

As substâncias propulsoras mais frequentemente utilizadas, principalmente na Europa, são o nitrogênio, o óxido nitroso e o dióxido de carbono. Os propulsores mais recentes são geralmente utilizados para dispensar espumas e “sprays” ou alimentos pulverizados, tal como chantilly, queijos e mostarda.

Tanto o óxido nitroso, como o dióxido de carbono tendem a se dissolver no alimento líquido, expandindo-se durante a saída do recipiente, o que provoca a formação da pulverização (“spray”) ou da espuma.

O nitrogênio, por outro lado, não apresenta esta propriedade e, portanto, é usado para distribuir os alimentos que se pretendem sob uma forma líquida, como por exemplo, óleos e xaropes.

Pode ser simplório e parecer um apelo singelo demais, mas parece tão mais simples retornar ao mundo natural. Mas a estas alturas, isto pode ser apenas considerado bucólico ou saudosista.

Referências:

EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section, accesso em 27 September 2009.

European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.

European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.

European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.

THE FOOD STANDARDS AGENCY, Safer Eating section, accesso em 27 September 2009.

FEDERATION OF EUROPEAN FOOD ADDITIVES, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section, accesso em 27 September 2009.

ROBERTSON G. L. (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.

FENNEMA O. R. (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.

http://www.eufic.org/article/pt/seguranca-e-qualidade-alimentar/aditivos-alimentares/artid/Descricao-alguns-aditivos-alimentares/

 

Dr. Roberto Naime, Colunista do Portal EcoDebate, é Doutor em Geologia Ambiental. Integrante do corpo Docente do Mestrado e Doutorado em Qualidade Ambiental da Universidade Feevale.

Sugestão de leitura: Civilização Instantânea ou Felicidade Efervescente numa Gôndola ou na Tela de um Tablet [EBook Kindle], por Roberto Naime, na Amazon.

 

in EcoDebate, ISSN 2446-9394, 15/02/2018

Conhecendo alguns aditivos alimentares, artigo de Roberto Naime, in EcoDebate, ISSN 2446-9394, 15/02/2018, https://www.ecodebate.com.br/2018/02/15/conhecendo-alguns-aditivos-alimentares-artigo-de-roberto-naime/.

 

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